Ngintip ujian praktek Kimia

Rahasia Koloid dalam Roti Tawar

 ROTI ITU ?

Roti merupakan salah satu produk makanan yang terbuat dari tepung terigu. Roti termasuk makanan pokok karena kandungan karbohidratnya yang tinggi. Roti juga menjadi makanan pokok rendah lemak yang tercatat dalam sejarah bangsa Eropa yang terjadi kira-kira pada tahun 1000 SM. Beberapa ratus tahun kemudian, sebagian besar masyarakat Eropa mulai jenuh dengan makanan ini dan produksi roti pun mulai merosot tajam.

Otto Frederick Rohwedder dianggap sebagai bapak atau pelopor dari roti iris (sliced bread). Pada tahun 1912 Rohwedder bekerja pada sebuah toko roti dan menciptakan sebuah mesin pengiris roti. Namun fungsi mesin tersebut hanya sebagai penghancur roti-roti yang sudah basi. Hingga pada tahun 1928, Rohwedder menciptakan sebuah mesin yang bisa mengiris roti dengan sangat rapi.

       Apa Itu Koloid ?

          Koloid adalah suatu bentuk campuran yang keadaannya terletak antara larutan dan campuran kasar. Meskipun secara makrokopis koloid tampak homogen, tetapi koloid digolongkan ke dalam campuran heterogen. Campuran koloid pada umumnya bersifat stabil dan tidak dapat disaring. Ukuran partikel koloid terletak antara 1 nm – 100 nm. Sistem koloid terdiri atas terdispersi dengan ukuran tertentu dalam medium pendispersi. Zat yang didispersikan disebut fase terdispersi, sedangkan medium yang digunakan untuk mendispersikan disebut medium dispersi. Fase terdispersi bersifat diskontinu ( terputus-putus ), sedangkan medium dispersi bersifat kontinu. ( Keenan, 1984 ) 

    Macam-Macam Koloid

    1.Aerosol

       Sistem koloid dari partikel padat atau cair yang terdispersi dalam gas disebut aerosol. Jika zat yang terdispersi berupa zat padat, disebut aerosol padat; jika zat yang terdispersi berupa zat cair, disebut aerosol cair.

Contoh aerosol padat : asap dan debu dalam udara.

Contoh aerosol cair    : kabut dan awan 

    2. Sol

            Sistem koloid dari partikel padat yang terdispersi dalam zat cair disebut sol.      

Contoh sol : air sungai ( sol dari lempung dalam air ), sol sabun, sol detergen, sol kanji.   

      3. Emulsi 

          Sistem koloid dari zat cair yang terdispersi dalam zat cair lain disebut emulsi.  Emulsi dapat digolongkan kedalam dua bagian, yaitu emulsi minyak dalam air ( M / A ) atau emulsi air dalam minyak ( A / M ). Dalam  hal ini, minyak diartikan sebagai semua zat cair yang tidak bercampur dengan air.

Contoh emulsi minyak dalam air ( M / A ) : santan, susu dan lateks.   

Contoh emulsi air dalam minyak ( A / M ) : mayonaise, minyak bumi dan minyak ikan.    

      4. Buih 

          Sistem koloid dari gas yang terdispersi dalam zat cair disebut buih.     

Contoh: sabun, detergen, dan protein.    

      5. Gel 

          Koloid yang setengah kaku ( antara padat dan cair ) disebut gel.      

 Contoh : agar-agar, lem kanji, selai, gelatin, gel sabun, dan gel silica.     

No.	Jenis Koloid	Fase Terdispersi	Fase Pendispersi
1.	Sol Padat	Padat	Padat
2.	Sol/Gel	Cair	Padat
3.	Buih Padat	Gas	Padat
4.	Emulsi Padat	Padat	Cair
5.	Emulsi	Cair	Cair
6.	Buih	Gas	Cair
7.	Aerosol Padat	Padat	Gas
8.	Aerosol	Cair	Gas

       Koloid pada roti     

          Syarat yang utama dalam pembuatan roti adalah serasi pencampuran oleh pengadaan gas, kedua oleh koagulan dari suatu material pemanasan dalam oven sehingga gas tertahan dan struktur material distabilisasi. Pada prinsipnya pembuatan roti terdiri dari tahap-tahap yaitu (1) pencampuran adonan (dough), (2) fermentasi adonan, dan (3) pemanggangan.

         Tujuan dari pencampuran adalah untuk membuat adonan yang sempurna agar adonan mengembang dan mempunyai tekstur yang lembut, pori-pori kecil, dan tidak bantat. Pada proses pencampuran adonan terjadi perubahan sebagian dari pati berubah menjadi gula. Selanjutnya pada proses fermentasi terjadi perubahan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana.

         Roti  yang memiliki betuk padat dan mempunyai pori-pori kecil ternyata merupakan  salah satu jenis koloid yaitu Buih Padat. Buih Padat adalah sistem koloid dengan fase terdisperasi gas dan dengan medium pendisperasi zat padat. Kestabilan buih ini dapat diperoleh dari zat pembuih juga (surfaktan). Proses peragian pada roti tawar yang melepas gas karbondioksida terlibat dalam proses pembuatan roti. Zat pembuih protein gluten dari tepung kemudian akan membentuk lapisan tipis mengelilingi gelembung-gelembung karbondioksida untuk membentuk buih padat. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti yaitu tepung terigu, gula, susu, margarin, ragi, telur, garam, dan air. Sebagai bahan penunjang biasa ditambahkan essence dan obat-obatan roti yang dapat memperbaiki tekstur, aroma, dan cita rasa dari roti tersebut.  

Alat dan Bahan

           Alat

o  Baskom

o  Oven

o  Loyang

o  Pengaduk adonan

Bahan

o  Tepung terigu 1 kg

o  Ragi instan (fermipan) 2 sendok teh

o  Mentega putih 70 gr

o  Telur 2 butir

o  Susu bubuk 50 gr

o  Gula 300 gr

o  Garam 15 gr

o  Air secukupnya

Cara Membuat Roti :
1. Siapkan alat dan bahan yang di perlukan

2. Masukan 500 ml air hangat ke dalam wadah.

 

 3. Campurkan air hangat dengan 

15 gram fermipan, 400 gram gula pasir, 4 kuning telur, 54 gram susu bubuk, 200 gram mentega dan 1 sendok teh bakerine (penghalus adonan).

4. Aduk adonan hingga merata.

5. Setelah merata masukan 1 kg tepung terigu.

6. Aduk kembali adonan hingga merata dan tidak lengket di tangan.

 

 7. Angkat adonan dari wadah dan cetak sesuai selera.

9. Tunggu hingga roti yang di cetak tersebut mengembang

10. Setelah mengembang panggang roti di oven dengan suhu 150°C hingga roti menguning (sekitar 5-15 menit).

11. Roti yang sudah matang diolesi dengan mentega

12. Lalu sajikan roti yang sudah jadi dengan kreasi yang anda inginkan

Pembahasan

Pada proses pembuatan roti, terjadi fermentasi oleh ragi. Ragi mengubah glukosa (C₆H₁₂O₆) menjadi etanol (C₅H₅OH) dan melepaskan gas CO₂. Gas CO₂ ini yang menyebabkan terbentuknya pori-pori kecil pada roti. Hal ini juga menyebabkan volume roti bertambah. Gluten dari tepung mengikat pori-pori udara membentuk buih yang berwujud padat.

KESIMPULAN

Roti merupakan salah satu sistem koloid, yaitu buih padat. Zat pembuih pada roti berupa gluten dari tepung terigu dan terjadinya reaksi fermentasi oleh ragi yang menghasilkan gas CO₂ membentuk buih-buih pada adonan roti menjadi buih padat.